Tres copas, una historia: Cata Vertical de Raicilla en Tino's

Hay algo que muy pocas personas saben cuando piden una raicilla: que detrás de cada copa existe un mundo entero de tierra, agave, manos y tiempo. La cata vertical en Tino's existe para contarte ese mundo — copa por copa, bocado por bocado.

En Las Guásimas, a unos 20 minutos de El Tuito, Cabo Corrientes, entre lomeríos con pendiente ligera y un clima que no se parece al de ningún otro lugar de Jalisco, nace una de las raicillas más reconocidas de la región: Hacienda El Divisadero. Quinta generación de productores artesanales. Un maestro raicillero, Santiago Díaz. Un productor, Jorge L. Carbajal. Agaves que tardan entre 10 y 16 años en madurar según la variedad — el Cenizo, el más paciente de todos, necesita entre 14 y 16. Fermentación espontánea, sin levaduras ni químicos añadidos. Doble destilación: primero en alambique tipo árabe, luego en alambique filipino de cazo de cobre, tapa y montura de madera. No es una historia de marketing — es el proceso que esta familia ha seguido por generaciones, y que hoy puedes vivir en mesa.

"La raicilla es el alma de toda actividad local. Es una herencia de los padres, abuelos, tíos — y lo que vale es eso."

¿Qué es una cata vertical?

Una cata vertical es la degustación de distintas expresiones de un mismo productor en una misma sesión. El objetivo es entender cómo el agave, el proceso y las decisiones del maestro raicillero dan como resultado sabores completamente distintos — incluso cuando la misma mano los hace. No es una clase ni un examen. Es una conversación entre lo que está en la copa y lo que está en tu paladar. El capitán de sala o embajador de marca te acompaña con una explicación breve por copa — el agave, cómo fue procesado, qué esperar — y luego te deja descubrir. En Tino's, esa conversación sucede con los mariscos de la casa como interlocutores. Tiene mucho sentido: la raicilla de Hacienda El Divisadero nace en la costa del Pacífico — el mismo mar que llega al plato de Tino's. Mismo territorio, misma mesa.

Las tres copas

La progresión sigue una lógica sensorial: de lo más suave y envolvente a lo más intenso y silvestre. Tres expresiones del mismo origen, tres caracteres completamente distintos.

Primera copa — Raicilla Divisadero Plata · Agave Cenizo

Agave Cenizo · Las Guásimas, Cabo Corrientes · 35% Alc. Vol.

La entrada más amable. El Cenizo es una de las variedades criollas de Cabo Corrientes — una planta con un ciclo de maduración de entre 14 y 16 años, y piñas que pueden llegar a pesar entre 400 y 500 kg. En copa: color ámbar brillante, textura dulce, notas marcadas de vainilla y canela que son inusuales en la raicilla. Un primer contacto que descoloca — en el buen sentido.

Maridaje sugerido: tiradito del día · ceviche fresco · ostión al natural

Segunda copa — Raicilla Divisadero Plata

Ensamble Agave Amarillo y Verde · Las Guásimas, Cabo Corrientes · 41% Alc. Vol.

El ensamble es donde la hacienda muestra su criterio. Dos variedades criollas — el Amarillo y el Verde — que juntas producen un destilado transparente, nítido, con dulzura afrutada, especiado y un retrogusto elegante y prolongado. Es la expresión que mejor cuenta quién es Hacienda El Divisadero como productora.

Maridaje sugerido: empanadita de jaiba · tostada de camarón · pulpo a las brasas

Tercera copa — Raicilla Divisadero Plata · Edición Especial

Agave Chico Aguiar · Las Guásimas, Cabo Corrientes · 47% Alc. Vol.

El cierre de mayor carácter. Agave de 12 años, fermentado durante 16 días con levaduras silvestres — sin inducción, sin prisa. Mismo perfil frutal-especiado del ensamble, pero con más fuerza y presencia. La segunda destilación en alambique filipino de cazo de cobre y tapa de madera le imprime una textura que recuerda cómo se hacía esto antes de que existiera la producción en serie. Medalla de Oro, Top World Spirits Awards 2021.

Maridaje sugerido: mini taco de zarandeado · chocolate · queso del Tuito

Tabla de tasting

Si eliges la Cata de Mesa — la modalidad casual — cada copa llega acompañada de una tabla con elementos para explorar libremente: sal de mar, toronja, chocolate, queso del Tuito y ate de membrillo.

No hay instrucciones. Solo curiosidad y una copa en la mano. Cada elemento fue elegido con intención. La sal de mar realza los minerales del destilado costero. La toronja limpia el paladar entre copa y copa. El chocolate redondea lo que el Chico Aguiar deja en retrogusto. El queso del Tuito y el ate de membrillo vienen del mismo territorio donde nace la raicilla — y eso se siente.

Un dato que vale la copa

El alambique filipino que usa Hacienda El Divisadero en su segunda destilación tiene raíces que llegan al siglo XVI. Investigadores de la Universidad de Guadalajara documentaron que este tipo de destilador — conocido en Japón como kabutogama chiki —

llegó a la costa de Jalisco gracias a los Galeones de Manila: aquellos barcos de intercambio cultural que durante más de 250 años conectaron Asia con América por el Pacífico, transportando no solo mercancías sino también técnicas, saberes y tradiciones. Los raicilleros de Las Guásimas, Cabo Corrientes, son de los pocos productores en el mundo que aún usan este destilador en su forma tradicional. Lo que hay en la copa tiene siglos de historia navegando el mismo océano que tienes frente a ti.

Cómo pedirlo en Tino's

La experiencia está disponible en Tino's Pitillal y Tino's Laguna. Puedes solicitarla directamente en mesa o reservarla con anticipación si vienes con grupo.

• Cata con Bites — $1,200 a $1,500 MXN por persona Incluye: 3 expresiones de Hacienda El Divisadero + bites de mariscos: tiradito del día, ceviche o empanadita de jaiba, y mini taco de zarandeado

• Cata de Mesa — $700 a $800 MXN por persona Incluye: 3 expresiones + tabla de tasting con sal de mar, toronja, chocolate, queso del Tuito y ate de membrillo Ambas modalidades estan disponibles con o sin reserva previa.

No necesitas saber nada de raicilla para disfrutarlo. Solo necesitas curiosidad, buen apetito y ganas de quedarte un rato más en la mesa.